近日，联合国官网发布消息：欧美多国暴发与比利时生产的巧克力产品有关的沙门氏菌疫情。世界卫生组织(WHO)日前也表示，目前已有11个主要欧洲国家报告了沙门氏菌食物中毒，有超过150例沙门氏菌相关疑似病例。据了解，相关巧克力产品已经销往至少113个国家和地区，其中就包括中国，这也为中国的沙门氏菌预防再次敲响了警钟，有关蛋类、肉类等常见食品的安全防疫问题再度引发了公众普遍关注。

一年超一亿人感染 蛋品沙门氏菌管控刻不容缓

这两年，新冠疫情成为人们关注的焦点，殊不知，沙门氏菌导致的感染同样非常严重。在全球范围内，沙门氏菌感染都极为常见。根据相关统计，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌，其中有大约三成为儿童。感染者中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。感染沙门氏菌病的特点是急性发热、腹痛、恶心、呕吐和腹泻。在感染后出现症状的人群中，10岁以下儿童受影响最大，约占病例的89%。而在中国，细菌性食物中毒也有70%-80%是沙门氏菌引起的。

实际上，在中国，沙门氏菌食物中毒多年来一直位居细菌性食物中毒的首位。而引起沙门氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽产品，也就是肉蛋奶。这其中，蛋及蛋制品是这类细菌最爱出没地之一。有调查显示，中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，而带菌母鸡所产的蛋中，被沙门氏菌感染的比例高达8.9%-50%。

值得注意的是，鸡蛋中的沙门氏菌感染，不仅是外在病源从蛋壳外侵入。有报道称，如果母鸡被沙门氏菌感染，母鸡产的蛋中，有8.9%-50%的蛋被母鸡携带的沙门氏菌感染。

近年来，国内因鸡蛋导致的沙门氏菌食物中毒事件也时有耳闻。中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超过2900万吨，大约4000亿枚，如此庞大的蛋品消费量，蛋品沙门氏菌管控问题就显得尤为重要。

蛋品品质管控亟需升级 可生食鸡蛋标准引领发展

在中国，国家对于沙门氏菌预防也一直十分重视。《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中的沙门氏菌都有严格的限量要求。《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》也规定沙门氏菌不得检出。但在鲜鸡蛋产品领域，却缺乏相应的国家标准规定。据了解，现行标准仅对鸡蛋的农兽药残留、金属残留等检测进行了规定，对于沙门氏菌却没有明确列明要求。

不过，尽管相关国家标准并未明确，但随着国内蛋品行业的产业化发展以及消费市场对食品安全问题的日益关注，已有蛋品企业走在前面，在国内率先建立沙门氏菌全程管控体系，并制定了相应的行业团体标准。这其中，相关标准最为严苛的当属可生食鸡蛋品牌黄天鹅于2021年主导发起建立的《可生食鸡蛋团体标准》。

国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员、江南大学食品学院教授杨严俊称，“可生食鸡蛋”是一个标准，它意味着高技术含量和一整套严苛的生产体系，是对鲜鸡蛋食用卫生和安全的更高标准。

“可生食鸡蛋标准”最早源自于日本，自上世纪八十年代，日本鸡蛋的沙门氏菌安全问题也频频发生，日本PPQC（家禽产品品质控制株式会社）受政府委托着手解决沙门氏菌管控问题，历时38年，建立可生食品质标准和全程管理体系，最终带动日本蛋品业全面达到了“可生食鸡蛋标准”。早在2019年，黄天鹅从日本引入了“可生食鸡蛋标准技术体系”，并结合中国实际情况进行改良、攻克、再创造，终于在国内解决沙门氏菌管控问题，生产出不含沙门氏菌，没有蛋腥味且营养美味的可生食鸡蛋。并于2019年建立国内首个可生食鸡蛋企业标准。

与此同时，可生食鸡蛋标准也赢得了行业认可，不仅相关国家部门将制定“可生食鸡蛋标准”列入工作组计划与目标，2021年10月，黄天鹅更联合蛋品行业上下游企业以及相关科研机构，共同发布了《可生食鸡蛋》团体标准。这也是目前国内首个由产、学、研、商共同参与制定的该领域团体标准。而这一团体标准中最核心的就是针对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。其主要表现为对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测。此外，该标准还以远高于国家要求的频次要求相关上下游生产进行企业沙门氏菌的自检及外部专业机构检测。不仅如此，团体标准还新增无机砷、铬2项国标未作要求的指标，铅、六六六、滴滴涕3项指标要求均高于国标一倍，对鸡蛋新鲜度做出了最高等级AA级的要求。

某种程度而言，《可生食鸡蛋》团体标准执行的是国内蛋品行业的最高品质标准。此前，中国畜产品加工研究会常务理事、蛋品专业委员会主任委员、华中农大食品科技学院教授、博士生导师马美湖教授在谈及这一标准时就特别表示：“《可生食鸡蛋》团体标准科学完善，远高于目前的国标要求，已达到国际先进水平。这一标准不仅对可生食鸡蛋这一高品质鸡蛋品类进行了准确定义，为整个行业生产的规范提供了标准，更符合目前蛋品消费升级的市场大趋势。”

全产业链安全保障 投资8亿打造可生食鸡蛋标准

那么，代表行业最高标准的《可生食鸡蛋》团体标准，究竟是如何保障鸡蛋的安全呢？

实际上，鸡蛋中的沙门氏菌并不是靠简单的表面清洗杀菌就可以去除的，他需要从鸡苗、养殖、生产等全产业链进行管控，才能确保最后流入市场的鸡蛋不含沙门氏菌。黄天鹅发起的《可生食鸡蛋》团体标准，涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，是一整套高技术含量的完整管理体系，几乎从蛋品生产流通的各个环节最大限度的保障了产品的安全。

例如从种源开始，为控制品质，黄天鹅团队自建鸡苗生产基地。在全国，黄天鹅拥有广西北海、宁夏固原、四川成都、四川绵阳等养殖基地。每一只小鸡苗要经过3次沙门氏菌检测，养殖的各个环节都有严苛的控制沙门氏菌程序，每月都要对养殖环节进行15个点的全面检测，以此从源头杜绝沙门氏菌的污染。鸡苗的孵化过程也有严苛的流程。采用最新的大箱体孵化工艺，整机全进全出，孵完一批彻底清洗消毒。而且整个车间四季恒温，空气双重过滤，为鸡苗生长提供了一个洁净、舒适的环境在蛋鸡生产环节，也都遵循着严格的管理模式。比如在鸡舍的卫生控制。养殖人员会经过全身消毒、洗澡、更衣才能进入鸡舍，杜绝带入病菌；全程24个关键点控制沙门氏菌，每栋鸡舍每月检测量达1000枚鸡蛋，从鸡苗、饲料、水源、鸡舍水线、车间环境、鸡舍环境、GP中心清洗用水、生产线设备，到饲料包装、产品包装、养殖人员工作服、工作人员手部、空气、地面……每月包括沙门氏菌、大肠菌群、菌落总数以及各种常规监测最多时2000多个样品。

在流通领域，黄天鹅在全国有3个分级配送中心，有着完善的仓储物流体系。可以提供全程冷链保鲜，控制病菌尤其是沙门氏菌。在很多终端卖场，黄天鹅甚至采取由企业个体采购冰柜的形式，提供给卖场以进行可生食鸡蛋的低温保存，以保证全链条的鸡蛋品质与安全性。

总体而言，黄天鹅已经形成了从鸡苗、饲料、研发、生产、销售全链条的品质保障体系。而黄天鹅为了做到这一点，前后共耗时3年、投资8亿，最终才打造了一条围绕可生食标准的全产业链。

对于食品安全问题，此前《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》就特别指出，我国食品安全面临的形势依然复杂严峻。必须深化改革创新，遵循“最严”要求，建立食品安全现代化治理体系。其中特别提出要建立“最严谨的标准”、“提升食品全链条质量安全保障水平”。从这一点来看，《可生食鸡蛋》团体标准不仅建立了目前国内蛋品行业最严格的行业标准，同时从全产业链严格把控沙门氏菌、确保了蛋品安全。这无疑是中国蛋品标准的一种创新和升级，也为中国整个蛋制品行业的发展提供了一个方向。

对此，中国畜牧兽医学会家禽学分会副理事长、四川农业大学教授朱庆教授就表示：“团体标准最大的价值在于把可生食鸡蛋的内涵定义下来，成为整个行业生产的规范，需要通过共同努力让标准在更大范围落地运用，从而带动蛋品行业的转型升级”。

（来自：中国经济网）